De la cueillette traditionnelle à la main, à l’acier du nouveau pressoir dernière génération…

La cueillette des olives commence au début d’octobre et se poursuit tout le mois de novembre : c’est l’opération qui voit le couronnement de tous les efforts réalisés par les oléiculteurs pour cultiver les olives dans un environnement qui n’est pas idéal pour sa croissance, vu le terrain rocheux et en pente, mais qui permet une culture pratiquement biologique vu les basses températures hivernales qui tuent les ennemis naturels comme la très crainte mouche de l’olive (cette insecte pond ses œufs dans l’olive, libérant le ver qui se trouve à l’intérieur du fruit au moment de la cueillette, et finit dans l’huile d’olive, ce qui donne au produit une impression « grasse »).

La cueillette est faite à la main directement sur l’arbre grâce à des peignes. Les olives, placées dans des caisses en plastique uniquement, ajourées pour permettre l’aération nécessaire du fruit, sont livrées au pressoir le jour même de la cueillette, pour pouvoir être transformées en moins de 12h.
Ceci est un facteur de qualité très important, car les olives n’ont pas le temps de se réchauffer et donc la qualité de l’huile d’olive vierge extra n’est pas altérée : si les olives restent stockées même pour quelques jours, les modifications chimiques du fruit commencent, et l’acidité et l’oxydation de l’huile d’olive augmente.

Le processus pour obtenir notre huile d’olive commence par la défoliation des olives grâce à un aspirateur muni d’une grille spéciale, qui retient les olives et expulse les feuilles : les feuilles, si elles n’étaient pas expulsées, donneraient une saveur désagréable à l’huile d’olive.

Après cette opération, les olives sont lavées à l’eau courante par une machine spécifique, afin d’éliminer les éventuelles impuretés.

Après la défoliation c’est le lavage, les olives sont convoyées vers le broyeur à lames qui ne produit pas de chaleur en réduisant les olives en pâte.

Le broyage consiste à broyer la pulpe et le noyau des olives pour les réduire en pâte. Cette opération est faite par le broyeur, dans lequel se trouvent des lames d’acier inoxydable spécifiques qui évitent le réchauffement des pâtes travaillées.

La pâte, afin de favoriser la concentration de l’huile pour l’extraction, est ensuite mélangée à nouveau dans les bacs de malaxage, à basse température contrôlée, entièrement fermés pour empêcher les échanges avec l’oxygène de l’environnement.

La phase suivante, la séparation de la partie liquide (huile et eau contenues dans les olives) de la partie solide (les grignons), a lieu dans un décanteur de dernière génération, à deux phases et demie, sans ajout d’eau pour réduire au minimum le phénomène de lavage excessif et donc la perte des antioxydants naturels.

La dernière phase est celle de séparation de l’huile et de l’eau contenue dans les olives grâce à des séparateurs centrifuges dotés d’un dispositif spécial avec fonction d’échange thermique, qui évite le réchauffement de l’huile développé par la vitesse de rotation.

Toutes les phases de travail sont contrôlées en temps réel par une sonde thermique et garantissent en permanence l’extraction à froid, fixée à 21°C.

L’huile d’olive produite est conservée sous azote inerte dans des fûts en acier inoxydable situé dans un stock souterrain, à une température constante de 15°C.

Des laboratoires externes certifiés SINAL analysent du point de vue chimique les caractéristiques de l’huile d’olive, tandis que la délicate phase de test est confiée à des Goûteurs professionnels qui, en plus d’avoir réussi les sélections officielles pour la vérifications des caractéristiques physiologiques des goûteurs d’huile d’olive, possèdent une expérience de plus de trente ans qui leur permet de saisir les moindres facettes gustatives et de répartir avec certitude l’huile d’olive vierge extra en cinq sélections différentes : D.O.P. Umbria, la plus prestigieuse de la gamme, Bio (biologique), Non Filtrato (non filtrée), Fruttato (fruitée) et Delicato (délicate). Seules l’huile d’olive qui dépasse ou est au moins équivalente à la note de 7 sur 9 (qui correspond sur l’échelle utilisées par les goûteurs professionnels à l’absence totale de défauts) est mis en bouteille par la société.

Dans le même local est réalisée la filtration avec un simple papier filtre, pour éliminer les résidus d’eau et de grignons de l’huile d’olive, sans ajout de produits chimiques.