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OLIVENÖL&SPEZIALITÄTEN TREVI • UMBRIEN

Produktion

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Produktion2017-09-13T12:19:50+00:00

Vom traditionellen Pflücken der Oliven von Hand bis zum Stahl der hochmodernen neuen Ölmühle…

Die Olivenernte beginnt Anfang Oktober und zieht sich bis Ende November hin. Es ist die Krönung aller Anstrengungen, die die Olivenbauern unternehmen, um die Olivenbäume in einer Umgebung anzubauen, die sicherlich für ihr Wachstum nicht die beste ist, da der Boden sehr felsig und das Gelände abschüssig ist. Sie ermöglicht jedoch einen nahezu biologischen Anbau, da die niedrigen Wintertermperaturen natürliche Feinde wie die von allen gefürchtete Olivenfliege tötet. Dieses Insekt legt seine Eier in die reifenden Oliven und der aus dem Ei geschlüpfte Wurm befindet sich noch bei der Ernte darin und gelangt in das Öl, wodurch es unangenehm nach „Fett“ schmeckt.

Die Ernte erfolgt von Hand direkt vom Baum mithilfe von Kämmen. Die Oliven werden in Kunststoffkisten mit besonderen Öffnungen, die für die notwendige Belüftung der Früchte sorgen, gesammelt und noch am selben Tag zur Ölmühle gebracht, damit sie in einem Zeitraum von weniger als 12 Stunden verarbeitet werden können.
Dies ist ein sehr wichtiger Qualitätsfaktor, da die Oliven so keine Zeit haben, sich zu erwärmen, wodurch die Qualität des nativen Olivenöls extra beeinträchtigt würde. Wenn die Oliven auch nur ein paar Tage lang gelagert werden, finden chemische Veränderungen in der Frucht statt, die zu einer Zunahme des Säuregehalts und der Oxidation des Öls führen.

Der Produktionsprozess unseres Olivenöls beginnt mit der Entfernung der Blätter von den Oliven mithilfe eines Gebläses, dessen Gitter die Oliven zurückhält, während die Blätter nach außen ausgestoßen werden. Würden die Blätter nicht entfernt, hätte das Öl einen unangenehmen Beigeschmack.

Danach werden die Oliven in einer speziellen Anlage in fließendem Wasser gewaschen, um alle eventuellen Verunreinigungen zu beseitigen.

Nach dem Entfernen der Blätter und dem Waschen werden die Oliven zur Messermühle befördert, die bei der Zerkleinerung der Oliven keine Wärme entwickelt.

Das Mahlverfahren besteht darin, das Fruchtfleisch mit den Olivenkernen zu einem Brei zu verarbeiten. Dieser Vorgang erfolgt in der Messermühle mit entsprechenden Messern aus Edelstahl, die eine Erhitzung des Olivenbreis verhindern.

Um die Konzentration des Öls für die anschließende Extraktion zu fördern, wird der Olivenbrei in den Knetwannen bei kontrollierter Temperatur gewalkt. Sie sind vollkommen geschlossen, um den Kontakt mit dem Sauerstoff des Raums zu verhindern.

 

Die nächste Phase, die Trennung des flüssigen Teils (in den Oliven enthaltenes Öl und Wasser) vom festen Teil (Trester), erfolgt in einem Dekanter der neusten Generation mit zweieinhalb Phasen, ohne Zusatz von Wasser, um die Erscheinung des Washing out und folglich den Verlust der natürlichen Antioxidantien zu verhindern.

Die letzte Phase ist die Trennung des Öls vom Restwasser der Oliven in Zentrifugalabscheidern, die mit einer besonderen Vorrichtung zum Wärmeaustausch ausgestattet sind, um die Erhitzung des Olivenöls aufgrund der Drehgeschwindigkeit zu vermeiden.

Alle Verarbeitungsphasen werden in Echtzeit überwacht und durch Wärmefühler wird die auf 21 °C festgesetzte Kaltextraktion konstant gewährleistet.

Das gewonnene Olivenöll wird unter inertem Stickstoff aufbewahrt. Dazu verwenden wir Edelstahlfässer, die in einem unterirdischen Raum bei konstanter Temperatur von 15 °C gelagert werden.

Externe Labors mit SINAL-Akkreditierung analysieren die Eigenschaften des Olivenöls unter dem chemischen Gesichtspunkt, während für die heikle Phase der Verkostung die Geschmacksprüfer zuständig sind. Diese haben nicht nur die offizielle Auswahl zur Prüfung der physiologischen Eigenschaften von Olivenölverkostern bestanden, sondern besitzen auch eine 30-jährige Erfahrung, die es ihnen ermöglicht, auch die geringsten Geschmacksnuancen wahrzunehmen und das native Olivenöl extra mit Sicherheit für die folgenden vier Selektionen zu bestimmen: D.O.P. Umbria, das Aushängeschild der Linie, Non Filtrato (ungefiltert), Fruttato (fruchtig) und Delicato (mild). Nur das Olivenöl, das mindestens 7 von 9 Punkten (was in der Bewertungsskala der professionellen Verkoster vollkommener Fehlerlosigkeit entspricht) erzielt, wird vom Unternehmen in Flaschen abgefüllt.

Im selben Raum erfolgt die Filtration mit einfachem Filterpapier, um Rückstände von Wasser und Trester aus dem Olivenöl zu beseitigen, ohne den Zusatz anderer chemischer Stoffe.