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OLIO&SPECIALITÀ TREVI • UMBRIA

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Produzione 2017-07-04T16:06:32+00:00

Dalla raccolta tradizionale a mano, all’acciaio del nuovo frantoio di ultima generazione…

La raccolta delle olive inizia i primi di Ottobre per protrarsi fino a tutto il mese di Novembre: è l’operazione che vede il coronamento di tutti gli sforzi che gli olivicoltori fanno per coltivare gli olivi in un ambiente che sicuramente non è il migliore per la sua crescita, visto il terreno molto roccioso e la pendenza del terreno, ma che permette una coltivazione pressoché biologica date le basse temperature invernali che uccidono i nemici naturali come la temutissima Mosca Olearia (questo insetto depone le uova all’interno dell’oliva, schiudendosi il verme che nasce si trova ancora all’interno nel periodo della raccolta, andando a finire nell’olio, e conferendo al prodotto una percezione di “grasso”).

La raccolta avviene manualmente direttamente dalla pianta con dei pettini. Le olive, poste rigorosamente in casse di plastica dotate di apposite fessure al fine di consentire la necessaria areazione del frutto, vengono consegnate il giorno stesso della raccolta al frantoio, in modo da poter essere trasformate in meno di 12 ore.
Questo accorgimento è un importantissimo fattore qualitativo, perché non permette alle olive di riscaldarsi e di degradare quindi la qualità dell’ olio extra vergine di oliva: se le olive rimangono immagazzinate anche solo per alcuni giorni, inizierebbero delle modificazioni chimiche nel frutto che portano ad un aumento dell’acidità e dell’ossidazione dell’olio.

Il processo per l’ottenimento del nostro olio ha inizio con l’eliminazione delle foglie dalle olive tramite un aspiratore che, provvisto di apposita griglia, trattiene le olive ed espelle le foglie all’esterno: le foglie, se non espulse, darebbero all’olio un sapore sgradevole.

Dopo questa operazione le olive vengono lavate con acqua corrente con l’apposito macchinario, in modo da eliminare qualsiasi eventuale impurità.

Dopo la defogliazione e il lavaggio, convogliano al frantumatore a coltelli, che non sviluppa calore nel ridurre le olive in pasta.

La frangitura consiste nel macinare la polpa e il nocciolo delle olive per ridurle in pasta. Questa operazione avviene nel frangitore al cui interno ci sono dei coltelli di acciaio inossidabile adibiti allo scopo, che evitano il riscaldamento delle paste lavorate.

La pasta, al fine di favorire la concentrazione dell’olio per la successiva estrazione, viene poi rimescolata nelle vasche di gramolazione, a bassa temperatura controllata, interamente chiuse per impedire gli scambi con l’ossigeno dell’ambiente.

La fase successiva, la separazione della parte liquida (olio e acqua contenuti nelle olive) dalla parte solida (la sansa), avviene attraverso decanter di ultima generazione, a due fasi e mezzo, senza aggiunta di acqua, per ridurre al minimo il fenomeno di washing out e la conseguente perdita degli antiossidanti naturali.

L’ultima fase è quella di separazione dell’olio dall’acqua contenuta nelle olive attraverso separatori centrifughi, dotati di uno speciale dispositivo con funzione di scambio termico, che evita il riscaldamento dell’olio sviluppato dalla velocità di rotazione.

Tutte le fasi di lavorazione sono monitorate in tempo reale e tramite termo-sonde si garantisce continuamente l’estrazione a freddo, fissata a 21°C.

L’olio prodotto viene conservato sotto azoto inerte in botti di acciaio inossidabile poste in un magazzino sotterraneo, ad una temperatura costante di 15°C.

Laboratori esterni certificati SINAL analizzano dal punto di vista chimico le caratteristiche dell’olio, mentre la delicata fase dell’assaggio è affidata ai Mastri Assaggiatori i quali, oltre ad avere superato le selezioni ufficiali per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori di olio d’oliva, sono dotati di una trentennale esperienza che consente loro di cogliere anche le minime sfaccettature gustative e di destinare con certezza l’olio extravergine di oliva alle quattro diverse selezioni: D.O.P. Umbria, fiore all’occhiello della linea, Non Filtrato, Fruttato e Delicato. Solo quelle quantità di olio che superano o al minimo eguagliano il punteggio di 7 su 9 (che corrisponde nella scala di giudizio degli assaggiatori professionisti alla totale mancanza di difetti) vengono imbottigliate dall’azienda.

Nello stesso locale avviene la filtrazione con semplice carta filtro, per eliminare dall’olio i residui di acqua e sansa, senza aggiunta di altre sostanze chimiche.